Polvo Assado
Purê de alho preto, ‘Nduja sofrito, massa fermentada
Serve: 2 (aperitivo)
Polvo
2 libras de polvo Fremantle australiano (ou polvo BC), limpo
Raspas de 1 limão (tiras largas, sem caroço)
Raspas de 1 laranja (tiras largas, sem miolo)
2–3 raminhos de estragão fresco
2–3 raminhos de tomilho fresco
Sal
2 colheres de sopa de óleo de canola (para assar)
1–2 colheres de sopa de vinagre de xerez
Instruções
1. Limpe o polvo
Coloque o polvo cru em uma tigela grande e polvilhe generosamente com sal kosher. Massageie e esfregue o polvo
até que a textura fique lisa e ligeiramente firme, cerca de 2–3 minutos. Enxágue abundantemente em água fria corrente.
2. Escalde
Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Mergulhe o polvo por 1–2 minutos, apenas até que os tentáculos se enrolem. Retire e transfira imediatamente para um banho de gelo para esfriar completamente.
3. Cozinheiro Sous Vide
Coloque o polvo resfriado em um saco a vácuo (ou saco resistente com zíper usando o método de deslocamento de água). Adicione as raspas de limão e laranja, estragão e tomilho. Remova todo o ar e sele.
Cozinhe em banho-maria a 85°C (185°F) por 2 horas. Retire do saco e transfira para um banho de gelo para esfriar completamente.
4. Assar e finalizar
Aqueça o óleo de canola em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Seque o polvo. Sele por 3–5 minutos de cada lado ou até dourar e levemente crocante nas bordas.
Deglaze a frigideira com 1–2 colheres de sopa de vinagre de xerez, virando o polvo para revestir.
Corte em pedaços.
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Purê de Alho Preto
2 xícaras de cebola amarela, descascada e cortada em fatias finas (cerca de 2 cebolas médias)
1½ colher de sopa de alho descascado e cortado em fatias finas (3–4 dentes)
1 colher de sopa de óleo de canola
¼ xícara de dente de alho preto (cerca de 8–10 dentes)
1½ colher de chá de vinagre de xerez
Sal, a gosto
Instruções
1. Em uma panela média em fogo médio, adicione o óleo de canola, as cebolas fatiadas e o alho fatiado. Cozinhe, mexendo
ocasionalmente, até ficar macio e translúcido, cerca de 8–12 minutos. Não deixe a mistura dourar – reduza o fogo se necessário.
2. Coloque a mistura de cebola cozida no liquidificador junto com o alho preto e o vinagre de xerez. Misture até
completamente liso.
3. Passe o purê por uma peneira de malha fina para obter uma textura sedosa. Tempere com sal a gosto.
‘Nduja Sofrito
3 colheres de sopa de chalotas em cubos finos (cerca de 1 chalota pequena)
2 colheres de sopa de ‘Nduja, invólucro removido
¼ colher de chá de páprica defumada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
½ xícara de pimentão vermelho torrado, descascado, sem sementes e picado finamente
1 colher de sopa de vinagre de xerez
Sal, a gosto
Instruções
1. Em uma frigideira em fogo médio-baixo, misture o azeite, o N’duja, a cebolinha e o alho. Cozinhe delicadamente, mexendo sempre, até que as chalotas fiquem macias e translúcidas, cerca de 5–7 minutos. Evite dourar.
2. Adicione a páprica defumada e cozinhe por 30–60 segundos, mexendo sempre para evitar queimar.
3. Junte os pimentões vermelhos torrados em cubos e cozinhe por mais 2–3 minutos para fundir os sabores.
Retire do fogo e junte o vinagre de xerez. Tempere com sal a gosto.
Massa fermentada
4 fatias de pão de fermento
2–3 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho descascado
Instruções
1. Aqueça o azeite numa frigideira grande em fogo médio.
2. Adicione as fatias de massa fermentada e cozinhe por 2–3 minutos de cada lado ou até dourar e ficar crocante.
3, Retire da frigideira e esfregue imediatamente um lado de cada fatia com o dente de alho descascado.
Sirva quente.
