Receita: Halibute grelhado com beurre blanc cítrico e alcachofra – BC

Halibute Tostado

Receita de: Stefan Hartmann, Chef Executivo, Restaurante Baco

Serve 4 porções

Ingredientes

• 4 filés de halibute (6 onças cada), sem pele
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• Sal e pimenta preta moída na hora
• 1 limão
• 1 colher de sopa de salsa fresca picada
• 1 dente de alho levemente esmagado
• Opcional: 1 colher de sopa de alcaparras

Preparação

1. Seque os filés de alabote com papel toalha.
2. Tempere generosamente os dois lados com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
3. Deixe o peixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos antes de cozinhar.

Método

1. Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto.
2. Adicione o azeite e aqueça até brilhar.
3. Coloque os filés de alabote com a apresentação voltada para baixo na panela.
4. Salteie sem mexer por 3–4 minutos até formar uma crosta dourada.
5. Vire os filés com cuidado.
6. Adicione a manteiga e o alho amassado na panela.
7. Regue o peixe com a manteiga espumosa por mais 2–3 minutos até ficar cozido.
8. Finalize com suco de limão fresco e polvilhe com salsa.
9. Opcional: adicione alcaparras para um acabamento brilhante e salgado.

Dicas para chefes

• O halibute está perfeitamente cozido quando atinge uma temperatura interna de cerca de 125–130°F.
• Não cozinhe demais; o peixe deve permanecer úmido e escamoso.
• Sirva com vegetais da estação (como a receita de barigoule de alcachofra abaixo) e/ou um beurre blanc light (receita abaixo).

Manteiga Branca Cítrica

(Rende cerca de 1 xícara)

Ingredientes

• ½ xícara de vinho branco seco
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 2 colheres de sopa de chalotas finamente picadas
• 2 colheres de sopa de suco de laranja fresco
• 1 colher de sopa de suco de limão fresco
• 8 colheres de sopa de manteiga sem sal fria (1 palito), cortada em cubos
• ½ colher de chá de raspas de laranja
• Sal e pimenta branca a gosto

Método

1. Em uma panela pequena misture o vinho branco, o vinagre e a cebolinha.
2. Deixe ferver e reduza até restarem cerca de 2 colheres de sopa.
3. Adicione o suco de laranja e o suco de limão e reduza ligeiramente por cerca de 30 segundos.
4. Abaixe o fogo para muito baixo.
5. Junte os cubos de manteiga fria, um de cada vez, permitindo que cada cubo emulsione antes de adicionar o próximo.
6. Depois que toda a manteiga estiver incorporada, acrescente as raspas de laranja.
7. Tempere com sal e pimenta branca.

Dicas para chefes

• Mantenha o molho fervendo ou ele pode rachar.
• Se o molho ficar muito grosso, misture 1 colher de sopa de água morna.
• Coar o molho dá um acabamento mais fino, estilo restaurante.

Alcachofras Barigoule

Ingredientes

• 4 alcachofras pequenas (ou 2 grandes cortadas ao meio)
• ½ limão (para água acidulada)
• 2 colheres de sopa de azeite
• ½ cebola pequena, cortada em fatias finas
• ½ cenoura em fatias finas
• ½ alho-poró (parte branca), cortado em fatias finas
• 1 dente de alho levemente esmagado
• ½ xícara de vinho branco seco
• ¾ xícara de caldo de legumes ou frango light
• Raminho pequeno de tomilho
• ½ folha de louro
• 1 colher de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta preta moída na hora

Preparação

1. Prepare uma tigela com água fria com suco de limão.
2. Apare as alcachofras: remova as folhas externas duras, corte o terço superior, corte o caule e descasque o caule.
3. Corte as alcachofras ao meio e retire o estrangulamento, se necessário.
4. Coloque as alcachofras limpas na água com limão para evitar que escureçam.

Método

1. Aqueça o azeite em uma panela larga em fogo médio.
2. Adicione a cebola, a cenoura e o alho-poró e cozinhe delicadamente por 4–5 minutos até ficarem ligeiramente macios.
3. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto.
4. Escorra as alcachofras e coloque-as na frigideira. Tempere levemente com sal e pimenta.
5. Despeje o vinho branco e reduza pela metade.
6. Adicione o caldo, o tomilho e a folha de louro.
7. Cubra e cozinhe suavemente por cerca de 20 minutos até que as alcachofras estejam macias.
8. Retire a tampa e reduza ligeiramente o líquido de cozimento, se necessário.
9. Finalize com salsa picada e um fio de azeite antes de servir.