Nova técnica de fritura no micro-ondas pode tornar as batatas fritas muito mais saudáveis
Os alimentos fritos são muito apreciados, mas o seu elevado teor de gordura está ligado a problemas de saúde como obesidade e hipertensão. A criação de versões com baixo teor de gordura e que ainda proporcionem o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis, sem sentir que estão perdendo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois Urbana-Champaign estão estudando como a fritura no microondas pode melhorar a forma como as batatas fritas são feitas. Suas descobertas sugerem que combinar a fritura tradicional com o aquecimento por micro-ondas pode reduzir a absorção de óleo, ao mesmo tempo que mantém a textura crocante que as pessoas esperam. Esta abordagem também poderia reduzir os tempos de cozimento, tornando-a atraente para a produção de alimentos em grande escala.
“Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas na hora da compra, seus desejos geralmente assumem o controle. O alto teor de óleo acrescenta sabor, mas também contém muita energia e calorias. Minha equipe de pesquisa estuda a fritura com o objetivo de obter menor teor de gordura sem diferenças significativas no sabor e na textura, “disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia de alimentos no Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição Humana, parte da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais da U of I.
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah descreveram suas descobertas em dois estudos recentes focados em como a fritura no microondas muda o que acontece dentro das batatas fritas durante o cozimento.
Por dentro do processo de fritura
Num estudo, a equipe fez parceria com pesquisadores da Universidade Estadual de Washington para usar uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. Este sistema operava em duas frequências, 2,45 gigahertz (semelhante a um forno de microondas normal) e 5,8 gigahertz.
Para o preparo das amostras, as batatas foram enxaguadas, descascadas, cortadas em tiras, escaldadas e salgadas. As tiras foram então fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Um desafio importante na fritura é evitar que o óleo entre nos alimentos, explicou Takhar. No início do processo, os poros da batata ficam cheios de água, não deixando espaço para óleo. À medida que o cozimento continua, a água evapora, criando espaços vazios que permitem a entrada do óleo por meio de pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar o ar para dentro do canudo, ele cria uma pressão positiva e qualquer líquido será expelido. Mas se você chupar o canudo, o líquido se move para cima. Agora imagine que os materiais alimentares têm muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo permanece fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a entrar”, explicou Takhar.
Como as microondas ajudam a reduzir a absorção de óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a tendência do óleo ser absorvido pelos alimentos. Os pesquisadores pretendiam prolongar o tempo sob pressão positiva e reduzir o período em que a pressão negativa domina.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas um forno de micro-ondas aquece de dentro para fora, porque as micro-ondas penetram em todo o material. As micro-ondas oscilam as moléculas de água, causando mais formação de vapor e, assim, mudando o perfil de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta nas micro-ondas ajuda a reduzir a penetração do óleo, “Takhar disse.
Como as microondas geram calor em todos os alimentos, elas promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna que evita que o óleo seja absorvido com a mesma facilidade.
Cozinha mais rápida e menos óleo
Paralelamente ao trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para entender melhor como diferentes fatores influenciam a fritura. Essa modelagem permitiu examinar temperatura, pressão, umidade, textura, volume e conteúdo de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e fritura convencional.
Os resultados mostraram que a fritura no microondas levou a uma perda de umidade mais rápida, reduziu o tempo de cozimento e reduziu a absorção geral de óleo.
No entanto, a fritura no microondas por si só não produz a textura desejada.
“No entanto, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos empapados. Para obter textura e sabor crocantes, é necessário aquecimento convencional. Portanto, propomos combinar as duas abordagens na mesma unidade. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento por micro-ondas reduz o consumo de óleo”, disse Takhar.
Uma solução prática para a indústria alimentícia
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes poderiam ser atualizadas com geradores de micro-ondas, que têm custo relativamente baixo e estão amplamente disponíveis. Isto torna o método combinado uma opção prática para a produção de alimentos em larga escala.
As descobertas foram publicadas em dois artigos. O primeiro, “O efeito da fritura convencional e por micro-ondas nas características de qualidade das batatas fritas”, apareceu no Revista de Ciência Alimentar e foi de autoria de Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo “Prever as mudanças de qualidade durante a fritura de biopolímeros de alimentos por microondas, resolvendo o transporte insaturado baseado na teoria da mistura híbrida e equações eletromagnéticas”, foi publicado em Pesquisa atual em ciência de alimentos.
A pesquisa foi financiada pelo Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do USDA (Prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
Source link
