BRIN transforma arroz vermelho Gunungkidul em massa fermentada com alto valor nutricional
Harianjogja.com, JACARTA— A inovação alimentar local está a ser desenvolvida novamente, desta vez através da utilização de arroz vermelho de Gunungkidul numa massa fermentada mais saudável e funcional.
Um engenheiro do Centro de Pesquisa de Tecnologia e Processos Alimentares BRIN (PRTPP), Dyah Ayu Puspitasari, revelou que a variedade de arroz vermelho Segreng Handayani tem grande potencial como ingrediente base de massa fermentada.
O arroz local que cresce em terra seca em Gunungkidul é conhecido por ser rico em amido, fibra e compostos bioativos como fenólicos, flavonóides e gama-orizanol. Através do processo de fermentação, o conteúdo é mais facilmente absorvido pelo organismo.
“Através do processo de fermentação, esses compostos são mais facilmente absorvidos pelo organismo ou aumentam a biodisponibilidade. Através do processo de fermentação, serão produzidos compostos aromáticos como o 4-vinil guaiacol que conferem um caráter diferenciado ao produto final”, explica Dyah.
Ele acrescentou que o fermento à base de arroz integral não oferece apenas um sabor único, mas também benefícios à saúde, como ser mais fácil de digerir e ajudar a manter o açúcar no sangue estável.
No processo, a massa fermentada é um sistema de fermentação natural que envolve a interação de leveduras e bactérias lácticas. Essa fermentação produz gases e ácidos que formam a textura, o sabor e também aumentam naturalmente a vida útil do produto.
Ao contrário do pão comercial que utiliza fermento instantâneo, o fermento depende de fermentação lenta. Este processo permite alterações no amido e na proteína resultando em aroma, sabor e textura mais complexos.
No entanto, o desenvolvimento de massa fermentada sem trigo também enfrenta desafios, especialmente porque não contém glúten como forma de estrutura do pão. Como resultado, a textura tende a ser mais densa e úmida.
Além disso, o processo natural de fermentação é fortemente influenciado por fatores ambientais como temperatura, tempo e microflora local, portanto a consistência do produto é um desafio na produção em larga escala.
No entanto, as oportunidades para o desenvolvimento alimentar local permanecem abertas. Esta inovação é considerada capaz de proporcionar alternativas alimentares saudáveis e ao mesmo tempo reforçar a utilização de matérias-primas locais.
“Nossa comida local tem extraordinária riqueza em sabor, textura e valor nutricional. Através de uma abordagem de fermentação natural, não apenas mantemos a tradição, mas também apresentamos soluções alimentares mais saudáveis e sustentáveis”, disse Dyah.
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Fonte: Entre
