A popularidade do Kombuchá cresceu em todo o mundo nos últimos anos, tornando-se uma das bebidas fermentadas mais consumidas. Embora muitas pessoas a escolham pelo seu sabor característico, os investigadores estão a analisar mais de perto o que acontece dentro da bebida durante a fermentação e como os seus ingredientes podem influenciar as suas propriedades.
Cientistas da Universidade de Ciências Ambientais e da Vida de Wrocław e da Universidade Médica de Wroclaw (Professora Associada Helena Moreira, PhD, Professora Associada Ewa Barg, PhD, e Anna Szyjka, MSc Eng.) decidiram investigar uma questão-chave: O tipo de chá usado para fazer kombuchá afeta o produto final? Suas descobertas revelaram diferenças muito maiores do que o esperado.
A equipe de pesquisa comparou kombuchas feitos de chás preto, verde, branco, oolong e pu-erh. Seu estudo foi publicado na revista Química Alimentar.
“O tipo de chá atua como uma matriz específica que molda o curso da fermentação e a composição final do kombuchá”, explica a Professora Associada Helena Moreira, PhD, do Departamento de Ciências Médicas Básicas e Imunologia da Universidade Médica de Wroclaw. “Os chás individuais diferem no seu conteúdo de polifenóis, catequinas, cafeína e outros compostos bioativos, que são posteriormente metabolizados por microrganismos SCOBY. Como resultado, a fermentação prossegue com dinâmicas diferentes, e as bebidas finais diferem tanto nos perfis químicos como aromáticos”.
Como a fermentação muda o Kombuchá
O Kombuchá é feito quando um SCOBY, uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, fermenta o chá adoçado. Durante a fermentação, ocorre uma série de alterações bioquímicas complexas.
As leveduras primeiro convertem os açúcares em álcool e dióxido de carbono. As bactérias então transformam esses compostos em ácidos orgânicos, principalmente ácido acético e ácido glucônico. Esses ácidos dão ao kombuchá seu sabor ácido familiar.
O processo também altera muitos dos compostos naturais do chá. Os pesquisadores observaram mudanças nos polifenóis, catequinas e compostos voláteis que contribuem para o sabor e o aroma.
“Ao mesmo tempo, ocorrem transformações de polifenóis e compostos aromáticos voláteis presentes no chá. Com isso, a bebida adquire seu característico sabor ácido, levemente espumante e um aroma mais complexo”, explica a professora associada Helena Moreira, PhD.
A equipe encontrou níveis mais elevados de compostos associados a aromas florais e frutados, incluindo linalol e 2-feniletanol. Estas substâncias também são encontradas naturalmente em flores e óleos essenciais. Ao mesmo tempo, vários compostos presentes no chá acabado de fazer desapareceram à medida que a fermentação avançava, sendo substituídos por novos metabolitos gerados pelos microrganismos SCOBY.
Para examinar essas mudanças em detalhes, os pesquisadores usaram métodos cromatográficos avançados e espectrometria de massa. Isto permitiu-lhes rastrear centenas de compostos químicos e comparar a composição de kombuchás feitos de diferentes variedades de chá.
“O mais surpreendente foi a escala das mudanças ocorridas durante a fermentação e o quanto elas dependiam do tipo de chá utilizado”, diz o cientista. “Apesar das condições de fermentação idênticas, obtivemos kombuchas com perfis altamente distintos de compostos aromáticos voláteis.”
Green e Oolong Kombuchá mostraram a maior atividade antioxidante
O estudo também revelou que os kombuchas feitos com diferentes chás podem variar em suas propriedades biológicas.
Entre todas as variedades testadas, as kombuchas preparadas com chá verde e chá oolong demonstraram a mais forte atividade antioxidante e a maior capacidade de neutralizar os radicais livres.
Os radicais livres são moléculas altamente reativas que podem danificar as células e contribuir para o envelhecimento. Por causa disso, os cientistas estão estudando ativamente os antioxidantes e seu possível papel no apoio à saúde.
“Os resultados da nossa pesquisa indicam que o tipo de chá influencia não só o sabor e o aroma, mas também a atividade biológica do kombuchá”, enfatiza a professora associada Helena Moreira, doutorada. “Resultados particularmente interessantes foram obtidos para kombuchas preparados a partir de chás verde e oolong, que demonstraram o maior potencial biológico”.
Os investigadores alertam que estes resultados provêm de análises laboratoriais e não devem ser interpretados como prova de benefícios específicos para a saúde das pessoas.
“Mais estudos clínicos são necessários para confirmar claramente o impacto de determinados tipos de kombuchá na saúde humana”, acrescenta o pesquisador.
Por que a escolha do chá é importante
O crescente interesse pelo kombuchá faz parte de um foco científico mais amplo em alimentos fermentados. Os investigadores estão cada vez mais a explorar como a fermentação pode melhorar a disponibilidade de compostos bioativos, criar novos metabolitos e influenciar a microbiota intestinal.
“Os alimentos fermentados estão atualmente no centro do interesse científico porque combinam tecnologias tradicionais com uma abordagem moderna à saúde e nutrição”, afirma a Professora Associada Helena Moreira, PhD. “O Kombuchá é um ótimo exemplo de produto em que a composição química, a atividade biológica e o perfil sensorial resultam de interações complexas entre a matéria-prima e os microrganismos fermentativos”.
As descobertas também destacam que o kombuchá não deve ser visto como uma bebida única e uniforme. O chá utilizado como ingrediente inicial pode influenciar significativamente tanto a sua química como as suas características sensoriais.
O kombuchá de chá verde tende a ter um aroma mais fresco e vegetal. Oolong kombuchá desenvolveu notas florais e frutadas mais fortes. Já as Kombuchas feitas de chá preto e pu-erh apresentavam aromas mais ricos e terrosos, com características de fermentação mais pronunciadas.
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