Manteiga e margarina são parecidas, mas sua química muda tudo

Quando eu estava estudando nutrição na faculdade, tive um professor assistente que recomendou margarina em vez de manteiga. Fiquei chocado – e me perguntei sobre a diferença entre os dois. Foi uma das coisas que despertou meu interesse pela ciência dos alimentos. Hoje, eu sou um cientista alimentar e estudar como alimentos como manteiga e margarina podem apresentar diferenças químicas sutis, com grande impacto na forma como agem na alimentação.

Estruturas químicas

Manteiga e margarina são emulsões, que são misturas de minúsculas gotículas de água espalhadas por todo uma matriz gordurosa contínua. Esta matriz é feita principalmente de triglicerídeosa principal forma de gordura em nossa dieta.

Os ácidos graxos são longas cadeias de carbono rodeadas por átomos de hidrogênio. Em um triglicerídeo, existem três ácidos graxos, cada um conectado à mesma molécula de glicerol de três carbonos, que atua como a espinha dorsal da molécula. Embora a estrutura seja sempre a mesma, o número de carbonos nos ácidos graxos pode variar. No creme, os triglicerídeos são embalados em glóbulos ou cristais.

Manteiga e margarina tenha um combinação de ácidos graxos saturados e insaturados. No entanto, as manteigas são principalmente saturadas, o que faz com que se encaixem e se empilhem de forma compacta para formar uma bela cadeia reta, porque não possuem ligações duplas entre os carbonos.

Os ácidos graxos da margarina são principalmente insaturados, provenientes de misturas de óleos vegetais. As gorduras insaturadas conferem-lhes uma forma irregular a nível molecular. As ligações duplas entre os carbonos torcem a molécula de modo que eles não podem ser tão bem organizados. Essa diferença afeta como eles derretem.

Existem muitas formas de cristais de gordura na manteiga e têm diferentes pontos de fusão. Esses cristais tornam a manteiga muito firme em temperaturas frias e permitem que ela amoleça gradualmente à temperatura ambiente ou corporal. Eles também retêm facilmente o ar quando misturados com açúcar cristalino, o que confere leveza e porosidade aos produtos assados.

Tanto a manteiga quanto a margarina são no mínimo 80% de gorduraembora algumas manteigas sejam perto de 85% de gordura. Seu teor de água gira em torno de 16% e a manteiga é composta de 1 a 4% de vitaminas, minerais, lactose e proteínas.

A manteiga tem um padrão oficial de identidade estabelecido pelo governo dos EUA, o que significa que os fabricantes devem atender a diretrizes específicas para que seu produto seja considerado manteiga. Este padrão alimentar é um dos mais antigos dos EUA.

Fazendo manteiga

Quando você agita ou bate o creme, os glóbulos de gordura se rompem. A gordura vaza e forma grãos semissólidos de manteiga. Com mais agitação ou agitação, esses grãos crescem e se separam do leitelho aguado e naturalmente com baixo teor de gordura.

Você então coletar, amassar e pressionar a massa e, pronto, você tem manteiga. Parte da manteiga é cultivada pela adição de bactérias do ácido láctico. Essas bactérias fermentar o açúcar do leiteou lactose, em compostos aromatizantes e ácidos orgânicos, que conferem à manteiga um sabor suave e complexo.

A manteiga doce é fácil de fazer em casa se você adicionar creme de leite frio e pesado com um teor de gordura de pelo menos 36% em uma batedeira com batedor. Ligue-o e afaste-se um pouco, e quando ouvir o barulho do leitelho aguado, você saberá que tem manteiga pronta para ser prensada.

Fazendo margarina

Barras de margarina começam como óleos vegetais líquidos e se transformam em sólidos. Os produtores reorganizam quimicamente os ácidos graxos na molécula de glicerol em um processo de modificação chamado interesterificaçãoo que torna o óleo sólido e as gorduras distribuídas de maneira mais uniforme.

Este processo reorganiza os triglicerídeos da margarina sem adicionar gorduras saturadas ou criar gorduras trans. As gorduras trans foram proibidas em muitos países devido à sua associação com doenças cardiovasculares e colesterol mais alto.

A interesterificação permite que a margarina permaneça sólida por mais tempo durante o cozimento, com ponto de fusão mais preciso.

As margarinas para barrar ou espremer não passam por esse processo e, em vez disso, dependem de proporções mais altas de água e ar em relação aos óleos sólidos, que as mantêm macias e fáceis de barrar. Esses tipos espalháveis ​​são menor teor de gorduraentão eles não funcionam bem para assar. O maior teor de água altera a textura, e a maioria das receitas de panificação são formuladas assumindo uma maior porcentagem de gordura.

Os processadores não são obrigados a indicar no rótulo se a margarina contém passou pela interesterificação.

Sabor e cor

A manteiga obtém sua cor dourada beta-carotenoum pigmento laranja presente na grama. As vacas comem grama, mas não metabolizam o beta-caroteno de forma eficiente, por isso ele é expresso no leite. A margarina é naturalmente incolor, mas os produtores adicionam beta-caroteno sintético para imitar a cor da manteiga.

Os produtores de margarina também adicione sabores como o diacetil, uma molécula distinta com sabor de manteiga, e misturas de componentes de soro de leite e conservantes para replicar o sabor da manteiga. Eles podem adicionar emulsificantes como lecitina ou monoglicerídeos para evitar a separação da água e da gordura. As proporções exatas dos ingredientes variam entre os produtores.

As diferenças químicas podem se traduzir em diferenças sutis de saúde. Embora ambos sejam feitos principalmente de triglicerídeos, as gorduras da manteiga ocorrem naturalmente, enquanto as gorduras da margarina são modificadas industrialmente. Essa diferença faz da margarina um alimento ultraprocessado, mas também significa que ela contém menos gorduras saturadas. Embora você possa ter motivos de saúde para escolher uma em vez de outra, observe que a química por trás de como essas gorduras são produzidas também pode influenciar o modo como elas se comportam na cozinha.

Diferenças de cozimento

Quando você aquece a manteiga, as proteínas e lactose nele combine, criando aquela cor marrom característica e um delicioso sabor de nozes, tostado e caramelizado. Como a margarina não contém lactose, ela não dourará tão bem quanto a manteiga, nem transmitirá o mesmo nível de aromáticos.

Quando assada em forno bem quente, a manteiga contém água suficiente para formar vapor, que separa a massa em camadas de massa folhada. O teor de água varia na margarina e, embora forme vapor, não terá um desempenho tão bom quanto a manteiga.

No entanto, a margarina tem algumas vantagens em relação à manteiga. É muito consistente e derrete de forma controlada. Ele também tem uma vida útil mais longa. Sim, você pode usá-los de forma intercambiável, mas conhecer as diferenças funcionais entre os dois pode ajudá-lo a determinar quando usar qual.