Os batidos de proteína poderão em breve tornar-se mais fáceis de desfrutar, graças a novas pesquisas que mostram que alterações na produção de proteína de soro de leite podem melhorar tanto o sabor como a textura.
Cientistas da Universidade de Reading, da Universidade de Aberystwyth e da Arla Foods Ingredients têm trabalhado juntos para desenvolver uma proteína de soro de leite (um ingrediente derivado de laticínios encontrado em shakes de ginástica e suplementos esportivos) com qualidades de textura aprimoradas.
Suas descobertas, publicadas no Jornal Internacional de Laticíniosindicam que ajustar o processo de fabricação pode tornar as bebidas com proteína de soro de leite mais agradáveis de beber.
Holly Giles, autora principal e pesquisadora de doutorado na Universidade de Reading, disse: “As bebidas proteicas muitas vezes podem ter problemas de sabor e textura, tornando-as difíceis de engolir e terminar. Sabemos que este é um problema real para muitas pessoas, estejam elas tentando construir músculos ou simplesmente manter a força à medida que envelhecem. Os resultados da pesquisa nos dão instruções claras para investigar para tornar as bebidas proteicas mais saborosas e nutritivas, o que pode fazer uma diferença real para as pessoas que dependem delas.”
Como o processamento da proteína Whey afeta o sabor
O estudo baseia-se em pesquisas anteriores da mesma equipe que desenvolveu uma técnica para concentrar seletivamente as proteínas do soro de leite. Usando pressão cuidadosamente controlada, os pesquisadores empurraram o soro de leite líquido através de uma membrana fina e alcançaram mais que o dobro da concentração típica de alfa-lactalbumina, uma proteína altamente valorizada na produção de fórmulas infantis.
Para compreender melhor como esta proteína influencia o sabor e a textura, os investigadores refinaram ainda mais o processo nas instalações de processamento de alimentos à escala piloto da AberInnovation. Isso permitiu que produzissem uma amostra enriquecida com alfa-lactalbumina para teste.
Minerais encontrados para influenciar o sabor e a textura
Os testes de sabor realizados por um painel sensorial treinado revelaram várias mudanças positivas. A proteína de soro de leite enriquecida proporcionou características de textura melhoradas e reduziu a quantidade de fricção experimentada na boca, criando uma experiência de consumo mais suave.
No entanto, o painel também detectou sabores amargos e apimentados mais fortes. Análises posteriores mostraram que esses sabores indesejados não eram causados pela própria proteína. Em vez disso, estavam ligados a minerais que se concentraram durante a fase de processamento.
Depois de identificar a origem do problema, os pesquisadores modificaram o processo de filtração para remover os minerais concentrados. O resultado foi um produto que manteve as melhorias de textura e ao mesmo tempo alcançou características de sabor comparáveis às do controle de proteína de soro de leite original.
Giles concluiu: “Temos agora uma imagem muito mais clara de como as proteínas e os minerais do soro de leite afetam o sabor e a sensação de beber. Mais pesquisas têm o potencial de melhorar o sabor e a textura das bebidas proteicas, tornando-as uma opção mais palatável e atraente para muitas pessoas que desejam aumentar a ingestão de proteínas”.
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