Cientistas descobrem substâncias químicas causadoras de câncer escondidas em alimentos do dia a dia

Entre os compostos preocupantes estão os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, ou PAHs (compostos orgânicos hidrofóbicos compreendendo múltiplos anéis aromáticos fundidos). Alguns PAH são conhecidos pelo seu potencial causador de cancro, o que torna os testes alimentares fiáveis ​​uma parte importante da proteção da saúde pública.

Um desafio oculto de segurança alimentar

Detectar PAHs em alimentos não é simples. Os métodos de extração convencionais, como extração em fase sólida, extração líquida-líquida e extração acelerada com solvente, podem ser acessíveis, mas muitas vezes exigem preparação demorada, trabalho manual pesado e procedimentos com uso intensivo de produtos químicos que não são ideais para os trabalhadores ou para o meio ambiente.

Para resolver estes problemas, os cientistas têm recorrido a um método simplificado conhecido como QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe). A abordagem foi projetada para acelerar o preparo de amostras, reduzir o uso de produtos químicos, melhorar as taxas de recuperação e tornar os testes de contaminantes em alimentos mais práticos para verificações de segurança de rotina.

Num estudo de 2025, investigadores do Departamento de Ciência Alimentar e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul, liderados pelo professor Joon-Goo Lee, usaram o QuEChERS para medir oito PAHs (Benzo[a]antraceno, Chrysene, Benzo[b]fluoranteno, Benzo[k]fluoranteno, Benzo[a]pireno, Indeno[1,2,3-cd]pireno, dibenz[a,h]antraceno e Benzo[g,h,i]perileno em alimentos. As descobertas foram publicadas na revista Ciência Alimentar e Biotecnologia.

Testes mais rápidos com grande precisão

A equipe usou acetonitrila para extrair PAHs de amostras de alimentos e depois testou diversas estratégias de purificação envolvendo diferentes combinações de sorventes. O método foi validado em múltiplas matrizes alimentares, mostrando forte desempenho. As curvas de calibração para todos os oito PAHs apresentaram valores de R2 acima de 0,99, indicando um sistema de medição altamente linear e confiável.

Análises posteriores utilizando cromatografia gasosa e espectrometria de massa mostraram que os limites de detecção variaram de 0,006 a 0,035 µg/kg, enquanto os limites de quantificação variaram de 0,019 a 0,133 µg/kg. As taxas de recuperação também foram fortes, variando de 86,3 a 109,6% com 5 µg/kg, 87,7 a 100,1% com 10 µg/kg e 89,6 a 102,9% com 20 µg/kg. Os valores de precisão permaneceram entre 0,4 e 6,9% em todas as matrizes alimentares testadas.

O estudo também relatou que, entre os alimentos testados, os níveis mais elevados de PAH foram encontrados no óleo de soja, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola.

O professor Lee explica: “Este método não apenas simplifica o processo analítico, mas também demonstra alta eficiência na detecção em comparação com métodos convencionais. Ele pode ser aplicado a uma ampla gama de matrizes alimentares.”

Por que os PAHs são importantes

Os PAHs podem se formar quando os alimentos são expostos a altas temperaturas ou fumaça. De acordo com o Instituto Nacional do Câncer, os PAHs podem se desenvolver quando a gordura e os sucos da carne gotejam sobre uma superfície quente ou chama aberta, criando fumaça que deposita esses compostos nos alimentos. Os PAHs também podem se formar durante o tabagismo e podem ser encontrados em fontes como fumaça de cigarro e gases de escapamento de automóveis.

O NCI observa que os PAHs e compostos de cozinha a alta temperatura relacionados causaram cancro em estudos com animais, embora os estudos em populações humanas não tenham estabelecido uma ligação definitiva entre a exposição a carnes cozinhadas e o cancro. Esta incerteza é uma das razões pelas quais ferramentas de medição mais precisas são valiosas. Melhores testes podem ajudar reguladores, investigadores e empresas alimentares a compreender onde está a ocorrer a contaminação e como esta pode ser reduzida.

Pesquisas mais recentes apontam para uso mais amplo

Desde o estudo da SeoulTech, outros pesquisadores continuaram refinando os métodos baseados no QuEChERS para detecção de HAP. Um 2025 estudar em Alimentos desenvolveram um método QuEChERS modificado com uma etapa de congelamento e o aplicaram a 302 amostras de alimentos no varejo. Esse trabalho encontrou a maior concentração de quatro HAP prioritários em Kezuribushi, um produto de peixe fumado e seco, e identificou pés de frango grelhados como um possível problema de saúde com base na abordagem da margem de exposição da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Outro 2025 estudar centrado em cereais e produtos à base de cereais. Os pesquisadores desenvolveram um método QuEChERS modificado usando limpeza Z Sep⁺ e cromatografia gasosa com espectrometria de massa em tandem. Em 96 amostras de cereais e 18 produtos à base de cereais provenientes do mercado romeno, apenas o criseno foi quantificado em 17% das amostras de cereais, enquanto não foram quantificados PAH nos produtos derivados.

Em conjunto, estas descobertas mais recentes sugerem que as abordagens baseadas no QuEChERS estão a tornar-se cada vez mais úteis para diferentes categorias de alimentos, desde óleos e carnes até produtos fumados e cereais. Eles também mostram por que os testes específicos de alimentos são importantes, uma vez que os níveis de PAH podem variar amplamente dependendo dos ingredientes, processamento, métodos de cozimento e exposição ambiental.

Testes de alimentos mais seguros e laboratórios mais limpos

Para a indústria alimentar, um método de teste de PAH mais rápido e eficiente poderia melhorar a gestão da segurança, facilitando a inspeção dos produtos antes de chegarem aos consumidores. A abordagem também pode reduzir custos e melhorar as condições de trabalho, reduzindo procedimentos morosos e limitando a utilização de produtos químicos perigosos.

“Nossa pesquisa pode melhorar a saúde pública ao fornecer alimentos seguros. Também reduz o uso e a emissão de produtos químicos perigosos em testes de laboratório”, conclui o Prof. Lee.

A conclusão mais ampla é clara: os testes de segurança alimentar estão a tornar-se mais rápidos, mais limpos e mais precisos. Ao melhorar a forma como os cientistas detectam PAHs, métodos como o QuEChERS poderiam ajudar a identificar contaminantes ocultos, apoiar uma produção de alimentos mais segura e reduzir o desperdício de produtos químicos no laboratório.

Sobre o Professor Joon Goo Lee

Joon Goo Lee é professor do Departamento de Ciência e Biotecnologia de Alimentos da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul. Ele é especialista em regulamentação de alimentos e avaliação de segurança. Ele atuou como oficial científico no Ministério de Segurança Alimentar e Medicamentos da Coreia e como pesquisador visitante na FSANZ. É membro do Comitê Nacional de Saneamento Alimentar e especialista do JECFA da FAO/OMS. Ele também atua como diretor executivo das sociedades coreanas de segurança alimentar. A sua investigação centra-se na avaliação de riscos e na redução de contaminantes nos alimentos, contribuindo para políticas baseadas na ciência e na melhoria da saúde pública.